しっとり鶏ハムとコーヒーチキンの作り方

手間要らず！しっとり鶏ハムの作り方

高たんぱく低カロリーでお値段もお手軽な鶏むね肉。脂肪分が少なくヘルシーなのでダイエット中の方にも、筋肉を作るためのタンパク質も摂取できるのでスポーツをしている方にも人気の食材です。

そんな鶏むね肉で作る鶏ハムは多くの方が作られていて、レシピもいろいろあります。

・皮と余分な脂肪を取り除き観音開きにする
・味が染みやすいようにフォークで刺す
・砂糖と塩を馴染ませしばらく寝かせる
・ラップで形成する
・厚手のお鍋か炊飯器で加熱する

ほとんどのレシピでザッとこれくらいの工程があるのですが、何度も作るうちに観音開きをやめ、フォークで刺すのもやめ、ラップで形成もやめ…と、とてもシンプルに作るようになりました。
見た目の丸い形に拘らなければ、こんなズボラな作り方でもとてもしっとり美味しい鶏ハムができますのでご紹介します。

1. 皮と余分な脂肪を取り除き繊維に沿って3つに切ります。
   出来上がりの使い勝手がいいので3つに切ってますが、切らずにそのままでも大丈夫です。
2. むね肉1枚に大さじ2の塩麹を馴染ませて冷蔵庫で一晩寝かせます。
   今回は塩麹を切らせていたので、もち米と麹と塩で作った寒麹を使いました。
3. 耐熱仕様のポリ袋に重ならないように入れストローでしっかり空気を抜きます。
   しっかり空気を抜く事で熱が均等に伝わりやすくなります。ポリ袋はアイラップを使っています。
4. 低温調理器に70℃ほどのお湯と常温に戻したむね肉を出来るだけ重ならないように入れ、65℃で2時間加熱します。
   しっかり空気を抜いておくと浮いてきませんが、浮いてくるようならお皿か落とし蓋などで重しをしてしっかりとお湯に漬かるようにします。
   低温調理器のない場合は、炊飯器の保温機能を使っても出来ます。保温機能の温度は70℃～75℃くらいなので、70℃ほどのお湯と常温に戻したむね肉を入れて1時間半の保温で出来上がります。

出来上がって粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ完全に冷まします。冷蔵で3〜4日、冷凍なら3週間ほど持ちます。

アイデアいろいろ鶏ハムアレンジ

シンプルな鶏ハムは、ニラだれをかけたりピリ辛のサムジャンや柚子胡椒を付けて食べるととても美味しいですし、鶏ハムを作る工程のポリ袋に入れる前に黒胡椒やハーブ・ガーリックパウダー・カレー粉などを胸肉にまぶしておくと色んな味を楽しむことも出来ます。出来上がった鶏ハムをタレに漬け込んでチャーシュー風にしても美味しいです。

スライスしてサラダやサンドイッチやラーメンのトッピングに
厚めにスライスしてよだれどりに
角切りにしてチャーハンやオムライスに
さいてバンバンジーや冷麺に

ハムという名前からスライスした状態で食べる事が多いかもしれませんが、カットの仕方で味わいもかなり変わってきます。アレンジも無限にあると思うので色々な食べ方を楽しんでみて下さいね。

鶏ハムの嬉しい副産物♪

鶏ハムを作るときにできる鶏の旨みたっぷりの濃厚スープはとても嬉しい副産物です。1枚の鶏ハムから大さじ2杯分取れるか取れないかですが、捨てるのはもったいない！

我が家ではスープやポトフに入れたり、ナムルなどの和え物やニラだれや冷麺のタレに入れたり鶏がらスープのように使っています。すぐに使わない時は冷凍しておいてカレーやシチューを作るときに使ったりもしますが、時々冷凍した事を忘れて何じゃこれ？と思う事も(^_^;)

最初に剥いだ鶏皮もカリカリに焼いて鶏皮せんべいにします。鶏ハム2枚分だと少ししかできないので、これは私のビールのおつまみです(笑)鶏皮から出た油も炒め物などに使えますよ。

コーヒーで⁉︎コーヒーチキンの作り方

何年か前にテレビで紹介されていたコーヒーチキン。コーヒーで鶏肉を煮る⁉︎って半信半疑だったのですが、作ってみると燻製のようで香ばしくてとても美味しかったので時々作るようになりました。

これはテレビ通りのレシピなのですが、やはりだんだんと観音開きやたこ糸で縛るのが面倒になってきて…(^_^;)
今は鶏ハムを作る時の要領で、繊維に沿って3等分に切った鶏むね肉と溶かしたコーヒー液を耐熱仕様のポリ袋に入れ低温調理器で加熱した後、漬けダレに漬けるようにしています。観音開きとたこ糸の工程を省いた手抜きバージョンでも美味しく出来ます。

鶏ハム作りで気を付けること

生の鶏肉にはサルモネラ菌やカンピロバクター菌などの食中毒菌が付着していることが多く、しっかり加熱しないと食中毒を起こす危険性があります。厚生労働省が定める食肉の加熱殺菌基準は中心部を63℃で30分間以上加熱すること。

沸騰したお湯にむね肉を入れ、再沸騰したら火を止めてフタをし予熱で火を通すというよくある作り方では、むね肉の大きさやお鍋の厚みやお湯の量によっては基準に満たない事もあるので注意が必要です。

かと言って、むね肉の温度が65.5℃以上になるとたんぱく質が熱変性してパサパサになってしまうので、我が家ではしっとり仕上がって殺菌もできる65℃で2時間加熱するようにしています。

また、冷める時も30〜40℃で雑菌が繁殖しやすくなるので、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れるようにした方が安全ですね。

最近はスーパーやコンビニでもサラダチキンが並んでいるのを見かけますが、簡単に美味しく作れて常備菜としてストックしておくととても便利なので温度に気をつけながら、ぜひ作ってみて下さい♪