白菜で酸菜つくりと白菜のお話

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白菜を乳酸発酵させた中国のお漬物・酸菜！

お鍋やお漬物には欠かせないし、煮ても焼いても生でも美味しくて、和洋中、どんな食材とも相性のいい白菜。

レシピは山のようにありますが、我が家ではとても味わい深くていろんなアレンジが楽しめる酸菜をよく作ります。
ザワークラウトのように白菜を乳酸発酵させた中国東北部発祥のお漬物です。

中国や台湾では、酸菜白肉鍋などお鍋のベースとして食べることが多い酸菜ですが、そのままお漬物として食べても豚キムチなどの炒め物や煮物に加えてもおうどんやラーメンや餃子の具にしても美味しくて、酸菜をごま油と生姜で和えるだけのナムルは毎日食べても飽きないくらい(笑)

あると便利な酸菜
我が家の作り方をご紹介したいと思います。

材料も作り方もシンプルで簡単です。

＜材料＞
白菜・・・お好きなだけ
お塩・・・白菜の重さの2％
お好みで・・・昆布・唐辛子・ゆずの皮など

丸ごとの白菜なら白菜の芯の部分に包丁で切り込みを入れ、切り込んだ所に親指を入れてパカッと裂くように半分に分けます。
サッと洗った後、半日ほど天日干しします。

もちろん包丁で半分に切っても干さなくても問題はないのですが、手で裂くと細かい葉くずが出ず保存する場合も酸化しにくいですし、干す事で水分が抜け旨味が濃縮されます。

5ｍｍほどにザクザクと切ってお塩をまぶして10分ほど置きます。

最初に白菜の重さを量ってお塩の分量を計算しておくとスムーズです。
お好みで、昆布や唐辛子やゆずの皮をいれても～◎

きれいに消毒した容器にギュギュっと詰め、ラップをして白菜が水分から出ないように重しをします。

少量ならジップロックでもできます。
写真の手前が作ってすぐのもの。奥が1週間ほど経って少し茶色く変化したもの。

2日後くらいからお漬物として食べられますが、酸味と旨味が増してくる2週間ほど経った頃がおすすめです。
冷蔵庫で保存すれば1ヶ月くらい持ちます。

丸ごとひと玉の白菜なら、ずっしり重くて切り口がきれいで外葉がしっかり巻いているもの、頭をポンポンと触って弾力のあるものを選びます。新聞紙に包んで一番寒い部屋に立てて置いておくと1ヶ月くらいは持ちます。

カットされたものなら断面がみずみずしくて芯の部分が盛り上がってないもの。芯の高さが全体の3分の1以下のものを選びます。カットされたものはすぐに使う事が多いですが保存するならラップと新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室へ。

好きな大きさにカットして冷凍もできます。食感が良くないのであまりしませんが、スープやお味噌やおうどんの具にするには便利かもです。

白菜といえば、家庭の食卓に欠かせないお野菜だけに和の食材というイメージが強かったのですが意外と日本での歴史は浅く。。。
中国からやってきたのが明治時代。なかなか今のように結球しなかったそうで、全国に普及したのは大正～昭和になってからなんだとか。
昭和って、ほんと最近ですね(笑)

95％が水分でクセもなく淡白な味わいの白菜だから、そんなに栄養価高くないのかな～と思ったらカリウム・ビタミンC・食物繊維などがバランスよく含まれていて、旨味成分のグルタミン酸もたっぷり。
精進料理の世界では大根・豆腐と共に「冬の養生三宝」と言って欠かせない食材の一つなんだそうです。

ちなみに。。。
白菜の消費量ランキング（2019年）をみると、1位が京都で2位は和歌山。
3位大阪・4位奈良と関西独占(笑)
よくお鍋を食べるからとか、関西の節約志向にマッチしているからとか、お漬物やキムチをよく食べるからとの事ですが、生産量日本一の茨城県が消費量最下位ってのは何でなんでしょうね？

霜や雪の寒さから身を守るために水分や養分を糖に変えた白菜は、甘みや旨味がグッと増してとても美味しくなります。
スーパーには一年中並んでいるけれど、一番美味しくてお値段も安くなる旬の時期にたくさん頂きたいですね。
保存食にもなりますし、是非酸菜を作っていろんなアレンジを楽しんでみて下さい。