麹を使った調味料と麹のお話

日本の国菌！麹菌！

日本の国花といえば桜と菊、国鳥は雉、国蝶はオオムラサキという事を知っている方は多いと思いますが、日本の国菌が麹菌だという事はご存知でしょうか？

『われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産「麴菌」をわが国の「国菌」に認定する』として2006年、日本醸造学会によって麹菌が日本の国菌に認定されました。

高温多湿な日本の気候風土の中で受け継がれてきた麹菌は、麹カビと言われるカビの仲間で正式にはニホンコウジカビ、学名ではアスペルギルス・オリゼーと言います。

カビとか菌というと悪いイメージが多いかも知れませんが、この目には見えないほど小さな微生物たちの働きがなくては発酵食品は生まれません。麹菌は日本の食文化と豊かな暮らしを支えてきたのです。

麹菌の働き

麹菌はたんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ､でんぷんを糖に分解するアミラーゼ、脂質を分解するリパーゼをはじめ、たくさんの酵素を生成します。
その酵素の働きで素材をやわらかくしたり、旨みや甘味を引き出したり、体の中での消化・吸収を良くしたりしています。

麹菌を蒸したお米や麦や豆などの穀類に繁殖させたものが麹です。そして、麹から作られるのが毎日の食卓に欠かせないお味噌・お醤油・みりん・お酒・お酢などの発酵調味料なのです。

顕微鏡のなかった時代に、さまざまなカビの中から有用な麹菌を見つけ出し、旨味の元として保存食として日々の生活に取り入れ、多くの発酵食品を生み出してきた昔の人は本当にスゴイなぁと思います。

麹のある食卓を♪

最近ではスーパーでも甘酒や塩麹や醤油麹といった麹を使った商品を見かけるようになりました。安定した商品を流通させるには仕方のない事だと思いますが、市販の物は加熱処理などで菌の活動を止めてあるものがほとんどです。

なので、生きた麹の力を食卓に取り入れるには自分で作るのがオススメです。麹さえ手に入ればさほど手間はかからないので、甘酒・塩麹・醤油麹・たまねぎ麹は冷蔵庫に常備するようにしています。

甘酒
麹の持つ酵素の力でお米のデンプンを糖化させた甘酒は、サラッとした自然な甘みで江戸時代から夏バテ防止の栄養ドリンクとして老若男女に親しまれてきました。

ブドウ糖、必須アミノ酸、ビタミンB類など、栄養補給に使われる点滴とほぼ同じ成分が含まれていることから飲む点滴とか飲む美容液とも呼ばれています。

飲み物としての甘酒は、麹とご飯と水を混ぜたものを60℃で8時間ほど保温すると出来上がります。私は甘いものは得意じゃなく、甘酒は飲むよりも調味料や漬け床として使う事が多いので、麹と水だけで濃いめの甘酒を作っています。

お砂糖は使わずに甘酒で作るコチュジャンや、コチュジャンで作るサムジャンが美味しすぎてコチュジャンのために甘酒を作ると言ってもいいくらいです。

気になるカロリーは麹の甘酒より酒粕の甘酒の方が低いそうです。
麹の甘酒の主成分はブドウ糖。体にいいからと言って飲みすぎると肥満の原因となるので注意しましょう！

塩麹
万能調味料と言われる塩麹。麹とお塩と水を混ぜて1〜2週間熟成させるだけでできます。
いろんな塩分濃度を試しましたが、今は10%くらいが使いやすいかなぁと思っています。

塩麹を使ったお料理で好きなのは、鮭や鰤の塩麹漬け。漬けた物を焼くだけですが、とても美味しいです。鯛の昆布締めも塩麹で作ると旨味が増して一層美味しくなります。塩麹に漬けた手羽元で作るサムゲタン風のスープや、塩麹とごま油で和えるだけのナムルもよく作りますし、お豆腐がちょこっと余ったら塩麹付けにしたり、常備菜として塩麹きのこもおすすめです。

醤油麹
麹を使った調味料の中で1番簡単にできるのが醤油麹です。
一般的には麹と同量のお醤油を混ぜて作りますが、我が家はお醤油多めで作ります。
お醤油の旨味がさらに増して再仕込み醤油のようになるので、かけ醤油として使ったりします。何故か1番出番が少ない醤油麹ですが、とりの唐揚げや筑前煮などの煮物に使ったりしています。

玉ねぎ麹
塩麹はにんにくを入れたり生姜を入れたり、他にもいろんなバリエーションが楽しめますが、すりおろした玉ねぎで作る玉ねぎ麹はめちゃめちゃおススメです。これがあるとコンソメや鶏ガラは要らなくなります。スープやポトフもお野菜を煮て玉ねぎ麹を入れるだけで奥深い味わいになります。

麹によって味が違う！

麹を使った調味料の作り方はとてもシンプルですが、その分お塩やお醤油や麹などの素材によっても温度や環境によっても大きく味が変わります。一度にたくさん作らずに、少しずつ試しながら自分好みを見つけるのも楽しみの一つ。

日本だけでなく世界中に素晴らしい発酵食品はたくさんあるので、菌の世界の奥深さを体験しながら毎日の食事に取り入れていきたいですね。

京都には、人間にとって無くてはならない大切な存在である菌や微生物を供養する菌塚という場所があるそうです。目には見えない微生物への感謝の気持ちを込めていつか手を合わせに行きたいと思います。